Food Industry
Forschung und Wissenschaft

Niedrige Einhaltung der Händehygienestandards in der Lebensmittelindustrie

Wenn wir in ein Restaurant gehen, gehen wir eigentlich davon aus, dass diejenigen, die in der Küche mit Lebensmitteln umgehen, auch die richtige Händehygiene anwenden. In jeder Lebensmittelumgebung treffen Köche oder Lebensmittelverarbeiter auf Rohwaren und verderbliche Zutaten, die Keime und Krankheitserreger leicht verbreiten können, wenn sie nicht sorgfältig behandelt werden. Wir wollten uns die Empfehlungen zur Händehygiene in Restaurants und deren Wirksamkeit ansehen und beobachten, wie genau diese Richtlinien eingehalten werden.

FDA-Richtlinien

Abgesehen von den spezifischen Richtlinien für Restaurants sollte sich jeder, der Lebensmittel in den Vereinigten Staaten zubereitet, an die Richtlinien und Empfehlungen der U.S. Food and Drug Administration (FDA) für die richtige Händehygiene halten, insbesondere an den FDA Food Code. Neben dem Waschen der Hände mit Seife und warmem Wasser für 30 Sekunden vor dem Umgang mit Lebensmitteln rät die FDA auch, die Hände nach dem Essen, Trinken, Rauchen, Husten, Niesen, Gebrauch von Tüchern, Zubereitung roher tierischer Produkte, Nutzung verschmutzter Geräte und Berührung des Körpers (z.B. sich an der Nase kratzen) zu waschen.1

Die FDA-Richtlinien wurden entwickelt, nachdem Beweise dafür gefunden wurden, dass ein erheblicher Teil der lebensbedrohlichen Krankheitsausbrüche durch Lebensmittel verursacht werden, die von Lebensmittelarbeitern verunreinigt wurden.

Restaurant Compliance Studie

Das Verständnis der Einhaltung der Händehygiene ist notwendig, wenn es darum geht die Ausbreitung von Krankheitserregern und Keimen zu reduzieren. Wir haben uns eine Studie des Environmental Health Specialists Network (EHS-Net) angesehen, die Faktoren untersucht, die zu durch Lebensmittel verursachten Krankheiten beitragen, einschließlich der Praktiken zur Zubereitung von Lebensmitteln und zum Händewaschen. Diese Studie aus dem Jahr 2011 untersuchte die Übereinstimmung von Gastarbeitern in Bezug auf die Vorschriften in mehreren Restaurants in den Vereinigten Staaten und wie sich ihre Händehygienepraktiken nach dem FDA Food Code messen ließen. Während verschiedene Regionen und Städte unterschiedliche Regeln und Vorschriften für ihre spezifischen Bereiche und Einrichtungen haben können, hatten alle Restaurants Richtlinien für das Händewaschen, die denen der FDA ziemlich ähnlich sind.

Schockierende Ergebnisse

Die Studie ergab, dass die meisten Mitarbeiter in der Lebensmittelindustrie etwa 9 Tätigkeiten pro Stunde ausüben, wo sie sich die Hände gemäß den FDA-Richtlinien hätten waschen müssen. In diesen Fällen wuschen sich die Arbeiter aber nur in etwa 27% der Fälle die Hände.2

Die Händewaschraten waren je nach Aktivität unterschiedlich und werden im Folgenden beschrieben.

  • Vor der Zubereitung von Speisen: 41%
  • Vor dem Anziehen von Handschuhen zur Zubereitung von Speisen: 30%
  • Nach dem Essen, Trinken, Rauchen, Husten, Niesen, Gebrauch von Tüchern: 26%
  • Nach der Herstellung von tierischen Rohprodukten: 23%
  • Nach der Handhabung von verschmutzten Geräten: 23%
  • Nach dem Berühren des Körpers: 10%
  • Zentrum für Seuchenbekämpfung

Die Lösungen

Obwohl die Ergebnisse dieser Studie alarmierend sind, gibt es einige positive Aspekte, die wir daraus ableiten können. Diese Informationen können verwendet werden, um neue Prozesse und Innovationen voranzutreiben, die zur Verbesserung der Compliance-Rate in der Gastronomie beitragen können.

Die gute Nachricht ist, dass es viele Produkte gibt, die helfen können, einige dieser niedrigen Zahlen einzudämmen. Es hat sich gezeigt, dass die derzeit verfügbaren Geräte zur Händedesinfektion die Verbreitung von Krankheitserregern verringern.

Außerdem wurde deutlich , dass gut sichtbare Farben, die an Spendern in der Küche und anderen Bereichen verwendet werden, die Einhaltung der Vorschriften um mehr als 6% verbessern, indem sie als ständige Aufforderung zur Händedesinfektion dienen. Haltelösungen ermöglichen die Montage von Spendern an Orten, an denen sie der Quelle von Krankheitserregern am nächsten sind, wodurch ein mögliches Hindernis für die Desinfektion verringert wird. Berührungslose Spender erhöhen nachweislich die Händehygiene um mehr als 50%. Die elektronische Händehygieneüberwachung hat sich auch immer wieder als nützliches Instrument zur Steigerung der Händehygiene Compliance und als Schulungsmaßnahme erwiesen. OPHARDT hygiene bietet umfassende Händehygienelösungen, um die Infektionskette nachhaltig zu unterbrechen.

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